Comment obtenir une viande tendre ? Comment rattraper une mayonnaise qui a tourné ? Pourquoi la mayonnaise prend-elle? Que se passe-t-il quand on déglace une viande? Quelle différence entre une glace faite au congélateur ou celle figée quasi-instantanément avec de l'azote liquide? Réponse jeudi à partir de 15 heures dans l'amphithéâtre de la cité technique- lycée Fred-Scamaroni - avec une conférence de Hervé This sur la gastronomie moléculaire proposée par A Meridiana-CCSTI de Corse.
Ces questions techniques sont mieux résolues quand elles bénéficient des résultats de la science.
La discipline scientifique nommée « gastronomie moléculaire » explore les pratiques et les transformations culinaires, cherchant les mécanismes des phénomènes qui sur viennent lors de
l'activité culinaire. Chaque connaissance nouvelle produite par cette discipline est l'occasion de transferts technologiques et d'applications pédagogiques. Nul besoin pour cela d'équipement de
laboratoire coûteux ou d'être un génie, un peu de passion, de patience et quelques bonnes idées suffisent amplement, comme en témoigne l'inventeur de la gastronomie moléculaire : Hervé
This.
"Du lien social, de l'art, et de la technique"
Hervé This est physico-chimiste INRA dans le laboratoire de chimie analytique UMR 1145 et professeur à AgroParisTech à Paris. Il est directeur scientifique de la
Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des Sciences). Il est conseiller scientifique de la revue Pour la Science, animateur des Séminaires « Groupe d'étude des précisions
culinaires » INRA/Collège de France/ESCF, membre du Comité éditorial de l'Actualité chimique, Société Française de Chimie; membre (fondateur) du Groupe Chimie et Société, Maison de la chimie;
secrétaire de la Section « Alimentation humaine » de l'Académie d 'agriculture de France; membre du Conseil scientifique du Palais de la Découverte (section chimie); président du Comité
Pédagogique de l'Institut des Hautes Etudes du Goût.
« Et si l'on se demandait comment enseigner la cuisine ? J'ai proposé - et j'y crois qu'il est bon de le répéter - que la cuisine est du lien social, de l'art, et de la technique. Logiquement
il faudrait donc enseigner le lien social ; l'art (culinaire) ; la technique.
Le plus facile, c'est évidemment la technique. Dans ce champ, il y a d'abord des gestes, lesquels provoquent des transformations. Ces transformations sont parfois compliquées, mais je propose
ici quelques idées simples pour mieux comprendre ce que l'on fait. »
A Meridiana - CCSTI de Corse
A Merdiana est Centre de Culture Scientifique Technique et Industrielle (CCSTI) est une structure ayant pour mission de favoriser les échanges entre la
communauté scientifique et le grand public. Cette mission s’inscrit dans une démarche de partage des savoirs, de citoyenneté active, permettant à chacun d’aborder les nouveaux enjeux liés à
l’accroissement des connaissances.
Par les actions qu’il met en place, le CCSTI suscite l’émergence d’une prise de conscience individuelle, au profit d’un avenir collectif en améliorant la connaissance de la science et de ses
enjeux par les citoyens.
A ce titre, le CCSTI de Corse poursuit une approche pluridisciplinaire et transversale de la notion de science et de technique et engage des démarches de partenariat et de mise en œuvre
permettant d’impliquer une multitude de publics, diversifiés dans leurs origines et leurs implantations géographiques.
Ses objectifs
Permettre la rencontre et le dialogue des partenaires scientifiques, industriels, associatifs, culturels avec le public et développer la circulation et l’échange de l’information scientifique.
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